mercredi 7 juillet 2010

Épices, herbes et condiments à avoir à la maison

Alors, me revoici en cette belle journée de canicule où il fait pratiquement 35c à l'intérieur de mon appartement..... L'air climatisé ne fournit pas même un mètre carré à la ronde, mais il faut endurer! On n'a pas à se plaindre, après les deux étés de pluie consécutifs qu'on vient de passer...

J'avais des superbes tableaux à insérer, mais la qualité de l'image les rend illisibles... Alors si on commençait par les condiments.

Condiments:

Bien sûr, de l'ail, je l'ai déjà mentionné, il peut être frais en gousses ou bien haché dans l'huile. Je trouve cette dernière option très intéressante pour les gens qui ne cuisinent pas très souvent, car il se conserve très longtemps au frigo, sans germer!

Des câpres, toujours pratique, surtout avec du poisson fumé, dans des tartares ou des salades de toutes sortes, même dans quelques plats cuisinés. Mais bien sûr, ce n'est pas tout le monde qui apprécie.

Comme je l'ai dit dans mon précédent vidéo: des huiles, de toutes sortes! L'huile d'olive est la préférée de bien des gens, pratique pour tout, très forte en goût. Il y a aussi l'incontournable huile de canola, mais je l'aime un peu moins à cause de sa forte odeur lorsqu'elle chauffe un peu trop. Et dans les pâtisseries, elle a tendance à goûter, alors j'opte plutôt pour de l'huile de pépins de raisins, ma préférée, plus chère, mais idéale autant que l'huile d'arachide pour la friture.

Le vinaigre. Toujours avoir du vinaigre blanc, une denrée très utiles pour toutes sortes d'autres choses que la cuisine! Et pour les salades, les marinades, les plats mijotés ou autre, il faut du vinaigre balsamique. N'ayez pas peur d'en acheter une bouteille, ça se conserve très longtemps au garde-manger.

Selon, l'Encyclopédie visuelle des aliments: le vinaigre balsamique est un vinaire très renommé, produit selon des procédés millénaires transmis de générations en générations, le plus traditionnel et le plus réputé est celui produit à Modène(Italie). Le vinaigre balsamique est produit à partir de raisins blancs sucrés de préférence dont on fait ne vendange tardive et dont on prépare le moût. Un peu de la même façon que le vin, mais quelques étapes en plus. Celui qu'on consomme habituellement est commercialisé lorsqu'il a vieilli 4 ou 5 ans, cependant, on retrouve des vinaigres balsamiques de 10 à 40 ans d'âge. Ils sont plus sucrés, plus sirupeux et combien délicieux! Mais plus difficile à trouver sur le marché québécois!

Et, il y aurait bien d'autres condiments à vous nommer, mais j'en ai déjà mentionné plusieurs sur ma première capsule.

Alors, passons aux herbes et épices. Il serait très laborieux de vous expliquer en détails leurs vertus car il y en a tant! Mais sachez que si vous souhaitez en savoir davantage, je vous renseignerai. Malgré tout, je vais vous indiquer un peu avec quoi se marie chacune pour vous aider à faire un choix plus éclairé dans vos achats.
Voici donc les plus courants:

Cannelle: surtout utilisée en pâtisserie ou pour parfumer quelques mélanges d'épices ou des râgoûts.

Coriandre: les graines ont un arôme très parfumé idéal pour les marinades de volaille et de porc. Broyées, elles relèvent également les soupes et les poissons.

Gingembre: utilisé moulu en pâtisserie, il est aussi fort apprécié frais et râpé. Pensons aux fameux sushis qui deviennent de plus populaires par ici ou les plats orientaux.

Curcuma: une des meilleures épices pour la santé, selon bien des nutritionnistes! Sa saveur est subtile, mais sa couleur jaune, éclatante. À utiliser presque partout dans les sautés de légumes, poulet, porc et soupes indiennes. Le curcuma sert à la fabrication du cari ou curry. Hé oui, pour ceux qui ne le savaient pas, le cari est un mélange d'épices ( composé de façon générale de: piment rouge sec, graines de coriandre, cumin, fenugrec, poivre et curcuma).
Cari, à avoir à la maison, un incontournable des plats venus d'Orient!

Clous de girofle: utilisé broyé en pâtisserie ou dans des mélanges d'épices. Il est utilisé aussi pour arômatiser certaines viandes, marinades et bouillons. Très parfumé.

Muscade: souvent utilisée là où l'est la canelle, mais en plus petite quantité.

Paprika: saveur douce, couleur rouge, bon avec le poulet, les pommes de terre, le boeuf et les salades.

Poivre: pour relever tout, tout, tout!!! Préférer du poivre fraîchement moulu( noir, blanc, rose ou de sichuan ou tous ensemble!), bien plus odorant et goûteux, plutôt que celui qu'on achète trop souvent qui est mélangé à de la semoule de maïs pour que ça coûte moins cher à produire. Hé oui! Regardez donc sur la boîte de poivre moulu de votre garde-manger, si vous ne me croyez pas!

Vanille: surtout pour les desserts. Il existe tellement de qualités et de sortes d'essences de vanille! À vous de choisir! Plusieurs préférerons la vanille blanche artificielle, d'autre la vanille brune(elle a du colorant couleur caramel pour imiter la véritable essence), la véritable essence ou encore les gousses. Si vous ne cuisinez pas souvent, je vous suggère la véritable essence de vanille. Elle coûte plus cher, mais vous en mettez moins parce qu'elle est plus goûteuse. Et pour les tripeux de vanille comme moi, gardez quelques gousses à portée de la main, car pour certaines recettes, c'est encore plus merveilleux! Il y a beaucoup de provenances pour les gousses de vanilles, mais le pays le plus important qui en produit est le Madagascar. Bon rapport qualité-prix, mais la plus délicieuse et parfumée, celle des îles de Papouasie Nouvelle-Guinée...mais ô combien hors de prix!

Les herbes maintenant!
Encore ici, il y en a beaucoup, mais si vous avez tout ça sous la main, c'est un bon petit plat garanti pour tous les jours de la semaine!

Aneth: pensez aux cornichons à l'aneth et vous reconnaîtrez l'odeur de cette herbe, délicieuse avec du poisson fumé, dans des marinades ou des sauces à base de fromage blanc. À utiliser de préférence frais, mais séché ça fait l'affaire amplement.

Basilic: le classique de la Méditerranée. Idéal avec les plats aux tomates, frais comme séché, avec les pâtes, les salades. Un indispensable! Mon préféré!

Ciboulette: utilité frais pour les salades, les omelettes, les purées, les poissons. Ajoutées en fin de cuisson pour conserver leur arôme.

Citronnelle: une longue tige au goût citronné qui mérite à être découverte. La meilleure façon de l'utiliser: hachée finement. On peut en trouver hachée congelée(prêt à utiliser, il suffit de gratter dans le contenant ce dont on a besoin avec une fourchette) dans les épiceries asiatiques. Peu coûteux et délicieux avec les fruits de mer, les sauces à l'ail au lieu du citron, et les sautés de légumes.

Coriandre: les feuilles sont à utiliser fraîches, car séchées elles ne goûtent pas grand chose. Dans les plats asiatiques, les sautés de légumes et les soupes.

Feuilles de laurier: pour les marinades, les viandes rouges les sauces aux tomates.

Marjolaine et origan: odeurs et goûts similaires. Origan très prisé par les grecs, très bon pour arômatiser les sauces, les pizzas et les plats mijotés.

Romarin: idéal avec les gibiers, frais ou séché, les marinades, les sauces alcoolisées, surtout au vin rouge...humm! l'agneau aussi. très fort en goût.

Thym: le meilleur aromat pour le poulet selon moi! Aussi idéal dans les soupes, les bouillons et plusieurs recettes de sauces. Meilleur frais, mais très pratique séché.

Pour ce qui est des mélanges d'épices, je l'ai déjà mentionné: à avoir, épices à steak Montréal, épices à poulet Montréal, mes préférés! Et le cari, bien sûr.

Voilà pour les condiments, épices et herbes!
Toutes mes références viennent de livres dont je tâcherai d'écrire la bibliographie un de ces jours. J'ai trop de paperasse scannée à la maison dont j'ai oublié d'écrire la provenance! Mais soyez certain que tout provient de sources sûres!
Ma favorite et celle que l'on trouve au IGA près des fruits et légumes:
Encyclopédie visuelle des aliments aux Éditions Québec Amérique. Fantastique ouvrage de référence.

Bonne soirée suffocante de canicule!

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